Astuce culinaireCet ingrédient de base fera de vous le roi des pâtes
Certaines astuces culinaires ont un tel effet sur le résultat final qu'on regrette de ne pas les avoir connues plus tôt. C'est le cas de l'ingrédient magique, à la portée de tous, qui permet de réussir ses pâtes à la perfection.
- par
- Luise Faupel
Vous êtes-vous déjà demandé quel est le secret des Italiens pour obtenir des pâtes onctueuses à souhait, qui se lient à merveille avec la sauce? Cela repose sur un ingrédient très simple, mais néanmoins fondamental dans la sauce: l'eau de cuisson des pâtes.
Une sauce onctueuse en quelques secondes
Il y a fort à parier que vous faites cuire vos pâtes dans une casserole, que vous préparez la sauce dans une autre casserole et qu'une fois que tout est prêt, vous mélangez le tout dans l'assiette. Si tel est le cas, il va falloir revoir vos bases. Car, tout plat de pâtes digne de ce nom contient de l'eau de cuisson dans le «sugo» (nom donné à la sauce tomate qui assaisonne les pâtes).
Il s'agit d'ajouter tantôt une cuillère à soupe, tantôt une louche ou deux d'eau de cuisson, voire d'ajouter directement dans la sauce les pâtes encore gorgées d'eau. L'eau trouble, riche en amidon, sert de liant à la sauce, qui devient onctueuse et crémeuse et permet de mieux se lier aux pâtes. C'est ce que l'on appelle l'émulsification: l'amidon présent dans l'eau de cuisson des pâtes permet de mélanger les matières grasses (huile d'olive, beurre) et l'eau de la sauce.
Ajouter l'eau de cuisson salée des pâtes à la sauce améliore aussi le goût de celle-ci. Enfin, l'eau de cuisson permet de travailler la consistance de la sauce: si celle-ci est trop liquide, elle peut être épaissie par l'amidon contenu dans l'eau de cuisson.